Se escucha en todos lados. Cualquier plan de medicina funcional y programa de alimentación consciente recomienda tomar caldo de huesos. “Un buen caldo resucita hasta a un muerto”, dice el dicho, y así se siente de reconfortante. Lo asociamos con la infancia, con la abuela poniendo en una cacerola alta con agua todo lo que le sobraba de sus recetas: huesos, carcazas, verduras, hierbas y hasta pedazos de carne demasiado dura para servir en el plato.
“La ciencia confirma lo que nuestras abuelas ya sabían. Un buen caldo casero calma los síntomas del resfrío común. El caldo contiene minerales que el cuerpo absorbe con facilidad -no solamente calcio pero también magnesio, fósforo, silicio, azufre y otros. También tiene residuos de cartílagos y tendones, un material muy rico que ahora se comercializa en forma de suplementos contra la artritis y los dolores de las articulaciones”, dice The Weston A. Price Foundation.
@meghantelpner enumera otros beneficios:
- Rico en calcio, magnesio, fósforo, azufre y minerales. Fortalece la salud de los huesos, el sistema nervioso, pelo y uñas.
- Es una fuente de colágeno. Muy bueno para articulaciones, los cartílagos y para la piel.
- Rico en proteínas de gelatina. Ayuda a la digestión, salud cardiovascular, reconstitución de los tejidos, huesos y articulaciones.
- De fácil digestión y absorción para el cuerpo.
- Es antiinflamatorio.
- Buen remedio natural para los síntomas del resfrío común.
- Puede ayudar a reducir la presión sanguínea.
El caldo de huesos se hace hirviendo huesos (de vaca, pollo, pescado, etc) en agua. Se le agregan verduras, una solución ácida (vinagre), hierbas y especias opcionales. Después se deja hervir durante un largo rato (algunas culturas lo dejan hasta 48 horas en el fuego). Cuando se enfría, un buen caldo de huesos se endurece como un gel o una gelatina, producto del colágeno que sueltan los huesos y cartílagos en el agua. La gelatina del caldo fortalece pelo y uñas y estimula su crecimiento. Si no se logra el endurecimiento total, ¡igual sirve!
Atención a los detalles
El caldo de huesos no es fácil de hacer, pero vale la pena. The Weston A. Price Foundation da algunos consejos que conviene seguir:
- Partir desde agua fría, porque la cocción lenta ayuda a resaltar los sabores.
- Agregar vinagre al caldo para estimular la extracción de calcio de los ingredientes.
- Una vez que rompe el hervor, bajar la temperatura a mínimo para que el caldo se haga a fuego lento. Algunos deshechos van a subir a la superficie y deben ser quitados con una cuchara de tanto en tanto. De otra forma, se malogrará el sabor del caldo.
- Cuanto más tiempo se deje hervir, más se potenciarán los sabores y sus propiedades.
- Se debe colar.
- Aguanta varios días en la heladera pero también se puede congelar en envases de plástico para consumir solo o en preparaciones.
Dos recetas
Caldo de huesos
Este es el tradicional que recomienda The Weston A. Price Foundation.
7 huesos de vaca (garrón y caracú)
4 litros aproximadamente de agua filtrada
1/2 taza de vinagre
3 cebollas cortadas en pedazos
3 zanahorias cortadas en pedazos
3 varas de apio cortadas en pedazos
Tomillo, pimienta, perejil
Poner las articulaciones y el tuétano en una olla alta con el vinagre y el agua y dejar reposar durante una hora. Mientras, dorar los huesos en una sartén y agregar a la olla junto con los vegetales. Recuperar el fondo de cocción de la sartén con un poco de agua, mezclando con una cuchara de madera, e incorporarlo a la olla. Hervir la preparación. Quitar de tanto en tanto con una cuchara los residuos que suben a la superficie. Bajar el fuego y agregar las especias. Hervir durante al menos 12 horas. Justo antes de terminar, agregar el perejil. Al cabo del proceso se obtendrá un líquido marrón de aspecto y aroma nada agradables. Pero esto mejora después de colarse. Dejar reposar en la heladera y quitar con una cuchara la grasa que se solidifica en la superficie. Trasvasar a los recipientes en los que se va a conservar.
Caldo de huesos vegetariano
Para disfrutar de todos los beneficios de un caldo de huesos pero sin salirse de la dieta vegetariana, esta receta de rebootwithjoe.com.
1 cucharada de aceite de coco
2 dientes de ajo picados
1 bulto de jengibre picado
1 cebolla picada
1 puerro picado
2 varas de apio picadas
2 zanahorias picadas
1 taza de verdes: kale o brócoli, por ejemplo
6 tazas de agua filtrada
1 cucharada de vinagre de manzana (o el jugo de medio limón)
1 pedazo de alga kombu
1 taza de hongos shitake deshidratados
2 cucharaditas de cúrcuma
1/2 taza de perejil fresco
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
Poner todos los ingredientes en una cacerola, llevar a hervor y después bajar el fuego y dejar cocinar durante 1 hora o más. Cuando está listo, colar el líquido en una sopera o jarra para servir caliente en tazas o bowls. Se puede conservar en la heladera por una semana o congelar para consumir solo o en otras preparaciones.
Entre otros establecimientos, el caldo de hueso se compra hecho en Corte, Av. Olazábal 1391.