El alerta.
Miembro del selecto grupo de bebidas y alimentos que la industria del bienestar puso de moda -donde están también el kéfir, la cúrcuma y los hongos, por nombrar sólo algunos- la kombucha es un té endulzado y fermentado con un consorcio de bacterias y levaduras al que se le atribuyen poderes ancestrales.
Se cree que es originaria de la antigua China, donde se la consumía como elixir medicinal. De hecho, el primer registro que se tiene de esta bebida data del 221 a.C., durante la Dinastía Tsin: se lo llamaba “el té de la inmortalidad” y formaba parte de la dieta habitual de los emperadores, a quienes se los quería siempre jóvenes, saludables y energéticos.
Después pasó a Japón. De hecho, el nombre kombucha es la síntesis de Kombu y cha, té. Kombu era el nombre del médico que introdujo la bebida en Japón y el responsable de que se ganara su fama de escudo simbólico para los guerreros samurais, que la tomaban antes de salir a la batalla.
En TheG no somos catedráticos para afirmar que la alimentación se mueve como la historia, y que a cada ciclo le sigue un contraciclo, pero es obvio que la comida chatarra perdió el trono y que lo que hoy está sobre la mesa son los alimentos que llegan de lejos y hace tiempo, que cuentan cuentos de curaciones milagrosas, de alquimias secretas, de rutas de la seda, especias que valen oro y tierras que se conquistan a punta de mazorca de maíz en vez de espada.
La kombucha tiene estos misterios.
Q&A
¿Cómo es el proceso de elaboración de la kombucha?
Macarena Naveiro, productora de kombucha, explica a TheG: “Se prepara una infusión de té con azúcar orgánica, SCOBY (Comunidad Simbiótica de Bacterias y Levaduras, por su sigla en inglés) y el líquido iniciador de la fermentación anterior (como se hace con la masa madre, por ejemplo). Luego se pasa a tanques de fermentación durante unos 25 días a temperatura controlada. Cuando la bebida ya está fermentada, se trasvasa a tanques y se saboriza con frutas naturales y/o hierbas. Se deja algunos días más saborizando. Luego se filtra y se pasa a barriles para carbonatar (sólo algunos sabores, porque otros se filtran y se envasan sin carbonatar). Los que se carbonataron se embotellan o enlatan.”
¿La kombucha varía según su productor?
“Si bien el procedimiento es siempre el mismo, sí pueden variar los tiempos según cada productor. La kombucha tiene un rango específico de pH bajo (entre 2,5-4,2 para ser considerada kombucha) y esto puede modificarse según los tiempos de cada productor”, dice Macarena Naveiro.
¿Qué efectos tiene en el cuerpo la kombucha?
“Se cree que mejora la digestión y la diabetes, que fortalece el sistema inmunológico, que reduce la presión sanguínea y que tiene efectos desintoxicantes. También se dice que ayuda en casos de reumatismo, gota, hemorroides, función hepática y hasta que podría ayudar a combate el cáncer. La kombucha se inscribe dentro del grupo de alimentos con halo de salud: por sus efectos probióticos, la bebida actúa en la microbioma del cuerpo aumentando las bacterias buenas y reduciendo las malas”, dice la nota Are there benefits to drinking kombucha? que publicó The New York Times.
¿Existe evidencia científica?
“Solo existe un estudio que analizó sus efectos en la salud de las personas. Según dicho estudio, disponible en la revista Annals of Epidemiology, 24 adultos con diabetes no-insulino-dependiente consumieron kombucha durante tres meses y, al cabo de ese plazo, sus niveles de azúcar en sangre se estabilizaron. Pero los mismos autores de este estudio notaron que otros efectos beneficiosos que se atribuyen a la kombucha, como lo de que es un buen remedio para reumatismo o gota, no se apoyan en datos fehacientes”, aclara la nota Are there benefits to drinking kombucha? “Las investigaciones indican que lo que tiene propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas en realidad es el té. Igual que pasa con el chocolate amargo o el aceite de oliva, el té es rico en polifenoles, compuestos antioxidantes.”
¿Es buena para la digestión?
Los alimentos que pasan por procesos de fermentación naturales adquieren propiedades probióticas, aunque no los contengan de hecho. Los probióticos (pro-bio, vida) son bacterias buenas que ayudan a regular la microbioma intestinal y se encuentran en las bebidas y alimentos fermentados. “Algunas fuentes indican que la kombucha incide positivamente en la salud intestinal, aliviando la inflamación y suministrando antioxidantes. Sin embargo, se necesitan más estudios para comprobarlo”, declaró a Time la nutricionista Tracy Lockwood Beckerman.
¿Contiene azúcar y alcohol?
“Es imposible hacer kombucha sin azúcar, porque el azúcar y el té son el alimento del SCOBY”, dice Macarena Naveiro. “Pero el azúcar se metaboliza durante el proceso de fermentación, sintetizándose y transformándose, lo que resulta en un producto rico en microorganismos que benefician nuestra microbiota”. En cuanto al alcohol, cualquier kombucha contiene una pequeña cantidad de alcohol que resulta de su proceso de fermentación, pero es tan menor que apenas se siente.
¿Cómo se consume?
“A una persona que nunca tomó kombucha se le recomienda empezar con un vaso de 200ml durante dos días para ir acostumbrando al organismo. A partir del tercer día, se puede aumentar la dosis y tomar la cantidad que se desee. Se puede tomar tanto en ayunas como con las comidas, y bien fría”, dice Macarena Naveiro.
¿Cómo se conserva?
“Es fundamental guardarla en la heladera para detener el proceso de fermentación y evitar que adquiera un sabor más ácido. En el fondo de las botellas pueden aparecer sedimentos, que son las levaduras y la pulpa de fruta que quedan después del proceso de fermentación. Entonces, o bien se puede servir con cuidado y luego descartar el fondo o se puede darle una vuelta a la botella, pero no agitarla porque es una bebida levemente gasificada por la fermentación”, responde Macarena.
¿Está aprobada por ANMAT?
La ANMAT reconoció en junio de este año que la kombucha es “la bebida fermentada analcohólica, gasificada y pasteurizada, obtenida a través de la respiración aeróbica y fermentación anaeróbica de un mosto compuesto de infusión de Camellia sinensis L. y azúcares”. Y autorizó que “la bebida podrá ser adicionada con jugos o pulpas de fruta, extractos vegetales, especias y/o miel”. Sin embargo, todavía está en el proceso administrativo de incorporarse al código.
¿Viene en distintos sabores?
Sí. A menudo se le agregan jugos de frutas y hierbas en infinitas combinaciones.
¿Está contraindicada para algunas situaciones de salud?
A las embarazadas se les recomienda consultar con su médico, porque las bacterias que contiene la kombucha no son de lo más recomendables para situaciones de inmunosupresión. “La kombucha está contraindicada en casos de enfermedades renales o pulmonares, con riesgo de acidosis, por la acidez que puede aportar a la sangre. SCOBY puede ser una amenaza para los inmunodeprimidos. Y su contenido de azúcar, aunque bajo, puede perjudicar a aquellos que están controlando su ingesta por uno u otro motivo. Además, sus niveles variables de alcohol podrían representar un problema para embarazadas, niños o adultos con trastornos hepáticos o pancreatitis”, advierte la nota de The New York Times.
¿Tiene o no tiene probióticos?
Es un tema controversial. Algunos prefieren decir que la kombucha tiene efectos probióticos, otros sostienen que son sus bacterias ácido-lácticas las que funcionan como probióticos y están los que dicen que sí los contiene pero no son los más recomendables: “La kombucha tiene un probiótico que se alimenta del azúcar, entonces en la mayoría de los casos empeora nuestra flora, porque si hay en el cuerpo una bacteria preexistente los residuales del azúcar pueden aumentarla. Entonces es muy común que la gente consuma kombucha y se inflame, por ejemplo, o que tenga más tendencia a contraer candida u otros temas digestivos. Por eso yo no la recomiendo. Se puede tomar por una eventualidad porque te gusta la bebida pero prefiero no recomendarla como una fuente de probióticos para consumo diario”, dice Clara Schmiegelow, de @claramedicinachina.
La kombucha se puede comprar envasada, pero hay quienes prefieren hacerla en casa. No es imposible, pero conviene saber que no es tan sencillo acertar con el punto justo de la fermentación y el pH indicado. A quienes opten por comprarla envasada, se les recomienda controlar la etiqueta y los ingredientes usados en su preparación, y evitar las que tienen alto porcentaje de azúcar agregada.
“Aunque la mayoría de la kombucha envasada se vende como bebida no-alcohólica, porque está por debajo del 0.5%, esta bebida puede seguir fermentando una vez que está envasada y alcanzar los niveles etílicos de la cerveza”, dice la nota Are there benefits to drinking kombucha? que publicó The New York Times.