Picadas vegetales

Es la nuevo pre. Hace un tiempo ya que los bastoncitos de zanahoria y de apio se ganaron un lugar entre el salame y los grisines, pero esto es otra cosa. Crudités, le dicen, a los vegetales crudos que se cortan en porciones manipulables y se sirven todos juntos sobre una misma fuente, con dip, o no, quesos, o no, hummus, rodajas de limón… Es una costumbre bien francesa que va muy bien con quesos y con frutas, además. Flores de brócoli y de coliflor, tomates cherry, damascos, rabanitos, morrones, zucchini, aceitunas, endivias, uvas, hinojo con oliva, arándanos, frutillas… Se pueden incluir algunos otros ingredientes apenas blanqueados, como papines, espárragos o huevos de codorniz.

La gracia está en el armado, en los colores, en la composición del plato, en la ostentación de todo lo que tienen la naturaleza para ofrecernos: es la estrella de la mesa.

En su libro de recetas titulado Graze, Suzanne Lenzer cuenta su experiencia con los crudités:

“Los crudités nunca fueron mucho lo mío. Y no es porque no me gusten los vegetales crudos, pero es que los bastoncitos de zanahoria, las flores de brócoli y las tiritas de morrón siempre me parecieron un poco sosos al lado de una tabla de quesos untuosos con aceitunas. Yo se que muchos dicen que aman los crudités, pero tengo mis sospechas de que lo que en realidad aman es el hummus o el guacamole, y es eso lo que salen a buscar cuando estiran el brazo para servirse otro apio. Hasta que un día me di cuenta que los vegetales crudos que más me gustan no siempre están en las fuentes de los crudités. Fue una noche, mientras preparaba la cena. Ken se dio vuelta y me dijo: ¡te estás comiendo todos los repollitos! Y era verdad. Hacemos repollitos de Bruselas muy seguido, pero cuando los tengo ahí sobre la asadera, brillosos de aceite y con sus cristalitos de sal, no puedo parar de comerlos. Son irresistibles. Y entonces pensé: no es el concepto crudité lo que me aburre sino las opciones que me sirven. Amo el hinojo cortado tan fino que se pega en la lengua, y el picante del radicchio. Me gustan las zanahorias servidas en rulos que se hacen con un pelapapas. Tal vez solo se trata de innovar con la forma en la que cortamos los vegetales, o cómo los disponemos sobre la fuente para que apelen a los sentidos y se disfruten en la boca. Sí, lo confirmo: para mí un repollito lustroso con sal y un rulo de pepino es mil veces más atractivo que un tomate cherry o un bastoncito de zanahoria.”

Para ver ejemplos de picadas vegetales: @clovernewyork, @theculinistas, @plantbased_food_and_travel, @ladyandlarder.