Un endulzante-relleno.
Basta leer las etiquetas de la mayoría de los alimentos procesados para notar que muchos contienen jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) en mayores o menores dosis. Se trata de un endulzante que se obtiene del almidón de maíz a través de un proceso enzimático industrial. Para la periodista Soledad Barruti, autora de Malcomidos y Mala leche, el consumo excesivo de jarabe de maíz es uno de los problemas de la alimentación contemporánea.
“El jarabe de maíz de alta fructosa es un ingrediente ampliamente usado en la industria alimentaria. Esta sustancia no se encuentra naturalmente en los alimentos, sino que se produce en forma industrial a partir de la fructosa y se agrega a una amplia gama de productos procesados debido a sus propiedades a nivel productivo entre las que se destacan su intenso sabor dulce y bajo costo. La fructosa es un azúcar presente en forma natural en frutas, verduras y miel y en forma agregada en alimentos procesados industrialmente. Actualmente, la mayor cantidad de fructosa consumida en la dieta de países desarrollados y en vías de desarrollo proviene de la adición de JMAF a una gran variedad de alimentos industrializados, principalmente bebidas. Su ingesta en la población a nivel mundial se ha incrementado considerablemente en los últimos años, aparejada con el aumento en el consumo de alimentos procesados, fundamentalmente de bebidas azucaradas”, dice la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. Y agrega: “Existe evidencia científica que asocia el elevado consumo de fructosa con diversas alteraciones en la salud. La absorción de este azúcar se produce en el intestino delgado, desde donde es transportado al hígado. La ingesta elevada de fructosa podría ocasionar síntomas asociados a malabsorción, como distensión abdominal, meteorismo y diarrea. El consumo prolongado de fructosa puede contribuir al desarrollo de Síndrome Metabólico, un conjunto de anormalidades metabólicas (obesidad, hiperglucemia, dislipemia, hipertensión arterial) que constituyen factores de riesgo para desarrollar enfermedad cardiovascular y diabetes.”
Repasando la cadena
El jarabe de maíz de alta fructosa es un derivado químico del almidón de maíz.
“El almidón de maíz, un componente principal de las papas, la pasta, el pan y el arroz, está compuesto de eslabones largos de glucosa, que es la principal fuente de energía de las células vivas. De hecho, el almidón de maíz es tan rico en glucosa que sirve de reserva de energía para ayudar a sobrevivir a las plantas que crecen en climas secos y fríos. Estas reservas de glucosa también son aprovechadas por los animales como fuentes de energía para crecer, permanecer cálidos y combatir enfermedades”, dice el blogpost Starchy Dangers in Human Evolution, publicado por Harvard University.
“Históricamente, algunas poblaciones están más acostumbradas que otras a comer almidón de maíz. Por ejemplo, los seres humanos que viven en regiones tropicales o árticas comen menos almidón de maíz que los que viven en climas más secos y templados. Esto se debe a que la cantidad de almidón que producen las plantas y, por ende, la cantidad que hay disponible para su consumo, depende del clima. En selvas tropicales, con mucho sol y lluvia, las plantas no necesitan reservar energía, y en cambio se adaptan para absorberla a través de sus hojas grandes, y dando ricos frutos que atraen a los animales que diseminan sus semillas. Los habitantes de estos ambientes comen menos almidón de maíz y más carne, frutas y miel. Las poblaciones árticas, como en Siberia o en el norte de Canadá, tienen escaso acceso a alimentos de origen vegetal y se alimentan principalmente de productos animales. Sin embargo, en climas más secos y templados, las plantas producen reservas de glucosa, y es así que sus habitantes se inclinan por los tubérculos almidonados, como las papas, como elemento central en sus dietas. Hace aproximadamente 10.000 años, muchos de estos pueblos cultivaban plantas como trigo, maíz y arroz para maximizar sus reservas de almidón.”
En el siglo XIX, un productor de New Jersey llamado Thomas Kingsford inventó un proceso para fabricar almidón de maíz. a mediados del siglo XIX. Al principio, se usaba para lavandería y otros fines comerciales, hasta que se ganó un lugar como espesante que no aporta nutrientes y además es alto en calorías.
Los azúcares y la inflamación
El jarabe de maíz está compuesto de 42% de glucosa, 55% de fructosa y 3% de otros azúcares. Aunque la fructosa como la glucosa se encuentran naturalmente en ciertas frutas y vegetales, el JMAF es un azucar agregado presente en la mayoría de los alimentos procesados.
“El cuerpo metaboliza de igual modo los azúcares naturales o agregados. Pero, para la mayoría de las personas, consumir azúcares naturales en alimentos -como la fruta, por ejemplo- no tiene connotaciones negativas para la salud, puesto que la cantidad de azúcar tiende a ser modesta y viene empaquetada en fibras y otros nutrientes. Por otro lado, los cuerpos no necesitan, ni se benefician, del azúcar agregado”, dice el artículo Are certain types of sugars healthier than others? que publica Harvard Health.
“La glucosa y la fructosa tienen diferentes destinos metabólicos. La glucosa pasa del intestino a la sangre y es absorbida por el músculo, el hígado y las células grasas en respuesta a la liberación de insulina del páncreas. Por el contrario, la fructosa se metaboliza en el hígado y no aumenta los niveles de glucosa o insulina en sangre. Pero, dado que la glucosa y la fructosa viajan juntas en los alimentos y bebidas que comemos, debemos considerar sus efectos de manera integral.”
Según un estudio de CEPEA, el nutriente crítico con mayor exceso en la dieta promedio argentina es el azúcar. Un 70% de la ingesta total es azúcar agregado (76 g) y tres cuartas partes de él provienen de tres fuentes alimentarias: bebidas azucaradas, azúcar en infusiones y panificación y galletitas dulce.