Se llama “efecto Ottolenghi” a lo que produce en el cuerpo (y en el corazón) la comida que firma este cocinero de origen israelí que vive en Londres. Todo se trata del sabor. Solo del sabor. Acá no hay divismo de cocinero de tele, ni platos minimalistas o deconstruidos. Lo que hay es una alquimia de millones de ingredientes de todo el mundo, que Ottolenghi combina en millones de fórmulas cada día en su cocina, hasta que da con una receta que le gusta y entonces se la manda a una señora que vive en Gales, una madre de tres hijos, para que le diga si funciona o no, si consiguió los ingredientes y qué dijeron sus hijos cuando la probaron.
“La comida que yo comía cuando era chico era una mezcla de diversas culturas culinarias -Europa y Oriente Medio- con abundancia de ingredientes frescos. Es como el mercado donde mi madre hace las compras, un surtido alucinante de frutas y verduras de estación, lo que yo llamo frutas y verduras reales porque las cultivan personas reales, campesinos árabes y judíos de la zona. Hay pepinos, colinabos, higos, granadas, damascos, almendras y pistachios, hierbas de la región, halva, aceite de oliva, y mucho más. Mis padres usan este tesoro diario para preparar comida real con ingredientes reales, su comida, mi comida”, dice Ottolenghi en la introducción de este libro.
Plenty se publicó en español con el título Exuberancia y es otro bestseller de este cocinero sonriente que nos devolvió la ilusión de comer. En este caso, son 150 recetas sin carne, pero no porque sea vegetariano (Ottolenghi está en contra de cualquier tipo de restricción alimentaria) sino porque quiere mostrar todo lo que se puede hacer con verduras, frutas y hortalizas.
“Si le decís a alguien que tiene que comer determinados vegetales, o determinada cantidad de equis vegetal, por ejemplo, y esa persona no quiere, entonces va a empezar a sentir culpa. Y mezclar la comida con la culpa es realmente una mala idea porque comer es un placer.”
El libro está organizado a partir de sus ingredientes favoritos. Cada una de las secciones tiene varias recetas que proponen métodos de cocción múltiples que nos arrancan del triste hervor de todos nuestros días para proponer desde el vamos un acercamiento distinto a los alimentos.
“La técnica es muy importante. Lo que quiero demostrar es que comer el coliflor rallado y crudo es un cosa totalmente diferente de comerlo asado. O enseñar a preparar los repollitos de Bruselas, porque la gente no se imagina mucho cómo comerlos.”
Cuando le preguntaron cuál es la receta que más le gusta de este libro, Ottolenghi contestó: “Es como que me preguntes si tengo un hijo favorito… Pero, bueno, diría que la ensalada de tomate y granada, el puré de frijoles con pickles de hongos y croutones de pan de pita, y el babaganoush de zucchini. Son tres de las recetas más simples del libro pero para mí probarlas por primera vez fue como una mini-revelación. Porque son combinaciones impensadas, a nivel ingredientes o técnicas: jamás imaginé que podían llegar a funcionar tan bien.”
Los platos de Ottolenghi son abundantes, son coloridos, son suculentos, tienen la magia de las hierbas y el lustre del oliva. “Uso mucho ajo negro, miso y tamarindo: son mis tres formas preferidas de inyectarle un sabor poderoso e instantáneo a mis platos.”
Ottolenghi es una marca registrada. Quiere decir común y audaz a la vez, quiere decir anti-confort. Su apellido tiene tantos seguidores que ya se lo usa como adjetivo pero también como verbo, para hacer referencia a eso que nos pasa cuando probamos su comida: “El elemento sorpresa que se convirtió en el distintivo de mi cocina”, explica. “Se trata de un giro inesperado en una receta que de otra manera resultaría familiar, como una especia dulce en una ensalada o algo frutal en un plato muy salado.”
Tiene también otros libros, todos excelentes y bestsellers: Jerusalén, Simple, Dulce. Títulos que son conceptos. Ninguno de ellos lleva la foto del cocinero en la tapa.