Cilantro-love

Pero no es tu culpa si lo odiás.

“Son contados con los dedos de las manos los que pueden decir que el cilantro les da igual. Más bien están los que lo aman… y los que lo odian. Entre sus admiradores se cuentan los mexicanos, por ejemplo, que se enamoraron del cilantro apenas lo conocieron por los españoles en el siglo XVI. Pero están también los que se resisten a comerlo bajo ninguna circunstancia”, publicó The New York Times. Y no es capricho: un estudio que dio a conocer la compañía genómica 23andme concluye que un 20% de la población es genéticamente reactiva al cilantro. Son aquellos a los que les parece que tiene gusto a jabón, o a colonia. ¿A jabón? Sí, las personas genéticamente predispuestas a odiar al cilantro son aquellas capaces de detectar aldehídos, un componente que se encuentra en el cilantro y que también es un subproducto del jabón.

Para los que todavía no saben de qué estamos hablando, el cilantro es una hierba de la familia de las umbelíferas. Sus hojas muy verdes son parecidas a las del perejil y huelen a limón y salvia, como sus tallos. El sabor es fuerte, fresco, vivo y algo cítrico, y jamás te deja indiferente. Se siente muy claramente cuando se come ceviche o guacamole, porque es un ingrediente esencial de estas dos preparaciones. Efectivamente, el cilantro se usa mucho en la cocina de Perú, Venezuela, México y Cuba, pero también en la oriental, sobre todo en la tailandesa, china e india.

Pero después hay otra parte de la planta, las semillas, que en español se llaman coriandro y que tienen un perfume dulce que agrega frescura a cualquier receta. La Biblia lo menciona: “Y la casa de Israel lo llamó Maná; y era como semilla de cilantro, blanco, y su sabor como de hojuelas con miel”. (Ex.16,31)

Lo mismo pero distinto
Tanto el cilantro como el coriandro provienen de la misma planta, Coriandrum sativum. Mientras cilantro hace referencia a las hojas y los tallos, coriandro es el nombre que se le da a las semillas secas de la planta

A pesar de su origen común, tienen diferentes perfiles nutricionales: el cilantro es más rico en vitaminas (A, K y E) y el coriandro gana en minerales, como calcio, hierro y magnesio.

“En China, se cree que las hojas otorgan inmortalidad, al punto que es costumbre poner algunas en el baño de Año Nuevo. Sin embargo, el cilantro tiene mala fama desde siempre. Su nombre original en latín deriva de la raíz griega koris, que quiere decir ácaro, sugiriendo que tiene olor como a bicho. En el siglo XVIII un naturalista escribió que pasar por una plantación de cilantro provoca náuseas y dolor de cabeza. Las semillas de coriandro, sin embargo, no disparan las mismas reacciones. En la Edad Media, se creía que con ellas se hacía la mejor poción de amor”, sigue la nota de NYTimes.
En 2002 Larry King entrevistó a Julia Child para su programa en CNN. Julia Child fue la cocinera responsable de introducir la cocina francesa en Estados Unidos, el personaje que interpretó Meryl Streep en la película Julie & Julia, que se estrenó después de su muerte. Larry le preguntó a Julia si había algo que no le gustara comer. Y ella respondió: “Cilantro y rúcula, no me gustan para nada. Las dos son hierbas verdes, para mí tienen un sabor como muerto.”
“¿Querés decir que jamás pedirías eso en un restaurante?”
“Jamás. Si lo veo en un plato, lo agarro con los dedos y lo tiro al piso”, dijo Julia.

En Facebook hay una cuenta “I hate cilantro” y también un blog que tiene el mismo nombre.

Cómo se usa en la cocina
Tanto las hojas de cilantro como sus semillas van bien con tomate, quesos suaves, ajo, orégano, cebolla, albahaca y salsa de soja, para dar solo algunos ejemplos. En México sirven una sopa de queso Monterrey con chiles y cilantro que es un clásico. Como también lo son los salteados chinos de arroz o fideos con carne de cerdo o pato frito, con jengibre y ciboulette. Y cilantro, obvio.

“Todas las cocinas en las que me siento como en casa y que me dan infinito placer usan mucho cilantro”, dice Yotam Ottolenghi, el cocinero israelí que es una estrella. “A mi versión favorita de la ensalada de zanahoria marroquí que lleva comino, páprika y ajo, yo le pongo cilantro picado, que le da un toque especial porque resalta la dulzura de las zanahorias y la acidez del limón. Algo similar pasa con las salsas y las ensaladas mexicanas, que cobran personalidad cuando el cilantro interactúa con el comino y alguna nota cítrica (lima, en este caso). El chutney indio con cilantro y menta es algo en lo que realmente me zambulliría ahora mismo. No puedo evitar terminar cualquiera de estos platos con un puñado de cilantro picado o algunas semillas de coriandro. Es como un gesto final que lleva el plato a otro nivel, y esto vale para una simple ensalada, huevos revueltos, un bowl de arroz cocido, un guiso o un pescado grillado. Pero necesito no excederme en la cuota de esta hierba, y entonces lo que hago es usarla en aquellos platos en los que realmente va a lucirse y puede desplegar toda su gloria. Y hay dos maneras de hacerlo. La primera es combinarlo con otros ingredientes de la enorme familia de las umbelíferas, donde también están las zanahorias, chirivías, apio, perejil, eneldo y comino: todos estos ingredientes van muy bien juntos. Mi amada ensalada marroquí de zanahorias es justamente deliciosa porque combina una serie de umbelíferas que se complementan unas a otras como en una poesía.”

“El otro camino para maximizar el efecto-cilantro es usar las semillas, las hojas, los tallos y, si pueden conseguirse, también las raíces. Si vamos incorporando las distintas partes de la planta en distintos momentos de la preparación, logramos capas de sabor que le van a dar mucha personalidad al plato. Muchos platos indios se basan en este manejo inteligente de capas y capas de cilantro y coriandro”, explica Ottolenghi.

Bautismo de cilantro
Jay Gottfried, un neuroscientista de la Universidad de Northwestern explica: “Los sentidos del olfato y el gusto son capaces de provocar emociones fuertes, y esto es así porque fueron fundamentales en la evolución de nuestra especie para encontrar comida o compañía y para detectar venenos o depredadores enemigos. Cuando probamos una comida, el cerebro busca en su memoria hasta encontrar un patrón en el que pueda encajar este sabor. Entonces usa este patrón para catalogarlo y evaluar cuán deseable es. Si el sabor no encaja en ninguna experiencia de comida anterior, y en vez de eso despierta sentidos asociados a insectos o agentes de limpieza o suciedad, entonces lo que pasa es que el cerebro está señalando una potencial amenaza.”

Pero también puede intentar educarse esta reacción. Un estudio japonés sugiere que aplastar las hojas del cilantro le da a las enzimas de las hojas la oportunidad de convertir gradualmente los aldheídos en otras sustancias que no tienen ese aroma tan fuerte que genera rechazo.

“Me encantan los pestos de cilantro, porque me resultan sorprendentemente suaves y no encuentro en ellos restos de ese olor a colonia. Es más, me resultan más mediterráneos incluso que la versión albahaca, y me encanta comerlos con pasta, con pan o con carne. Si estás queriendo trabajar un poco tu patrón cilantro, el pesto es un buen punto de partida”, dice Harold McGee para The New York Times.

SALSA VERDE DE CILANTRO
Qué lleva

  • 1 manojo de cilantro picado
  • 4 echalotes picados
  • Ralladura de 1/2 lima
  • 1/2 cucharadita de té de comino
  • 1/2 cucharadita de sal kosher
  • 2/3 taza de aceite de oliva

Cómo se hace
Procesar todo junto. Se conserva en heladera hasta por una semana.

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